| 登録番号: 475 澱粉質食品の実質的で簡便な老化評価 | |
| ● 担当教官: | 井川佳子 |
| ● テーマ説明: | 澱粉質食品の食味や触感には，澱粉の老化（澱粉の糊化程度）が関与している。品質管理や食品の物性評価の点から，老化程度を的確に捉えることは重要である。しかし，老化程度を測る簡便で精度の比較的高い方法は無いに等しい。 また，評価する食品によっては，前処理や試料保存に特有の注意が必要となる。こうしたことから，食品の老化程度を的確に評価することは難しいとされ，力学的方法（かたさなど）や触感による感覚的方法（舌触りの変化やぼそぼそ感など）で代用されることも多い。 これまでに主に米飯について，複数の老化測定法を比較検討し，示差走査熱量測定（DSC）では，他の測定方法に比べてより初期の老化を捉えうることを発見した。この方法と他の老化測定法とを対比させることによって，より簡便な方法で，老化を実用的に捉える探索ができる。 |
| ● キーワード: | 澱粉質食品、老化評価、示差走査熱量測定 |
| ● 分野: | 農林水産・食品 |
| ● 公開日時: | 2007年08月22日 10時27分 |